第7章 熬高汤
苏醒将从菜市场买回的食材一一取出，分别有鸡架、猪筒骨和猪肘子。
想要熬好高汤，有一个口诀“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”，鸡架提鲜，猪筒骨增香，而猪肘子是用来增加醇厚感。
“砰砰砰~”
苏醒取出厚背剁刀将鸡架、猪肘剁开，然后再用刀背将猪筒骨敲断，又取出一个50公分高，一次可以装50l水的不锈钢汤桶。
加入大量清水将鸡架、猪骨、猪肘放入浸泡清洗，期间多次换水，将表面的血水洗净。
继续将处理好的汤料全部冷水入锅，加入黄酒去腥，大火煮开煮出血沫，捞出后用温水冲洗，直至将带有腥味的血沫冲洗干净。
然后取出一个竹篦子放在不锈钢汤桶底部，防止长时间熬煮的时候糊锅，将清洗干净的鸡架、猪骨和猪肘重新投入汤桶，接着苏醒又加入了一些葱段和姜块，用来辅助去腥增香。
最后为了避免中途加水，苏醒一次性加入足量的冰泉水。
“砰~轰~”
点燃猛火灶，蓝色的火苗闪烁跳跃，直接将火调到最大，等水烧开，桶中开始沸腾翻大泡后，继续用武火滚汤。
二十分钟后，桶中的汤色开始从清色慢慢变成了白色，继续开大火保持沸腾，等十分钟后，食材中的胶质和骨髓、骨油等营养物质全被充分熬了出来，汤色也变得更加乳白和浓稠。
苏醒知道，这是骨头里的蛋白质和脂肪在高温下形成大量细小的油脂球，融合后悬浮在汤里，发生的乳化现象，也就是眼中的白色骨汤。不过一定不能放盐，如果放盐骨汤就熬不白了。因为盐会让蛋白质凝固，让脂肪收缩，汤色就不容易发白。
用筷子将漂浮的葱段捡出，这时候就可以转成文火，让汤水保持微开，继续熬出蛋白质让其更好的乳化，还要随时观察汤水的情况，用漏勺撇去多余的浮沫，以免影响高汤的口感。
两个小时后，关火把所有食